酵母在酿造中起着最重要的作用——它们将糖分解成酒精、二氧化碳和各种风味。当我们在讨论啤酒的酿造时，大多在强调麦芽和酒花的种类，酵母的重要性常常会被忽视。但酵母实际上对于啤酒风味也起着至关重要的。
事实上，人们刚开始酿啤酒时，甚至不知道酵母的存在。但是细小的的微生物飘浮在空气中，附着在木桶上，当这些酵母与未发酵的啤酒（称为麦汁）接触时，它们会沉淀下来，迅速繁殖并开始消耗糖分。不同地区自然产生不同的酵母菌株，从而形成啤酒的地域风格。直到1857年，路易斯·巴斯德 (Louis Pasteur) 才写出第一篇关于酵母作为活生物体及其在发酵中的作用的论文。
